おいしいシジミの見分け方と調理方法

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おみそ汁や茶碗蒸しにしても美味しいシジミ。そのままでも充分美味しいですが、どうせなら最大限、うま味成分を引き出して食べたいですよね?この記事ではシジミを美味しく食べるために知っておきたいシジミの見分け方や調理のポイントなどをご紹介します。

鮮度のよいシジミの特徴

店頭に並んでいるシジミはまず、表面の貝殻に注目しましょう。艶があり、一個一個に重量感があるのが良いシジミです。また、すでに口が開いてしまっているものにはすでに弱っているので注意しましょう。次に産地を確認しましょう。日本で食べられているシジミはほとんどがヤマトシジミという品種ですが、産地によって身の味や出汁の味が大きく異なるといわれています。例えば、宍道湖産なら味が濃厚、小川原湖産ならさっぱりした味といわれており、好みの産地であるかを確認しておくと良いでしょう。自宅に帰ってからはシジミを水につけてみてください。この時、ベロのような水管を出しており、触った瞬間に引っ込めるものは鮮度が良いものとされています。

シジミを調理する時のポイント

シジミを調理する際にまず、気を付けてほしいのが砂抜きです。真水を使ってしまうとうま味成分が低下してしまうため、必ず、塩水を使って砂抜きをするようにしましょう。一度砂抜きしたシジミは弱ってしまうため、調理の4~5時間前にするのがおすすめです。
また、シジミは生の状態よりも冷凍した状態の方がうま味成分が増加することが知られています。特にオルニチンについては8倍増加したという報告もされているのでもし、余裕があれば、マイナス4度で20時間前後冷凍しておくと、より美味しく召し上がることができます。
冷凍したシジミを調理する際は必ず、お湯で調理するようにしましょう。水で解凍してしまうと、匂いが出てしまったり、エキスが逃げてしまいます。また、シジミを洗う際にも軽く水洗いする程度に留めておいてください。

まとめ

シジミを選ぶときには貝殻の艶や産地に注目してみてください。普段何気なく、食べているシジミでも鮮度が違えば、一味違う味わいがあります。また、調理の際には塩水で砂抜きをするようにしましょう。シジミは濃度1パーセントの塩水で砂抜きすると、うま味成分がさらに凝縮されます。別記事ではさらに詳細な砂抜き方法なども解説しているので、合わせてチェックしてみてください。

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